Nye ingredienser skal få brødet til at holde sig længere og bevare den gode smag. Det er resultatet fra et forskningsforsøg fra Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet (DJF), Aarhus Universitet. Det skriver DJF på fakultetets hjemmeside.
- Den kontinuerlige udvikling i bageteknologi har gjort det muligt at fremstille brød, hvor den mikrobielle fordærvelse og teksturændringer er udsat betydeligt, siger postdoc Sidsel Jensen fra Institut for Fødevarekvalitet ved Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, som har udført rækken af brødforsøg.
- Det bliver derfor andre reaktioner i brødet, såsom ændringer i lugt, smag og fornemmelsen af brødet i munden, der er afgørende for, hvor længe brødet kan holde sig, fortsætter hun.
Resultaterne fra forsøgene munder ud i kommerciel udvikling af nye ingredienser, der kan tilsættes brødet for at bevare den gode smag.
Fuldkornsbrød blev mest harsk
Resultaterne viste, at fordampning og oxidering er de to væsentligste mekanismer i forbindelse med påvirkning af de sensoriske kvaliteter. Flygtige forbindelser i brødet fordamper, hvilket er skyld i, at den gode brødduft forsvinder. Det påvirker også smagen. Oxidering betyder, at fedtet i brødet harskner. Det giver brødet en ubehagelig bismag.
- Det var især fuldkornsbrødet, der var påvirket i negativ retning af den lange opbevaring. Dette kan have stor praktisk betydning, da det i den vestlige verden anbefales at øge indtaget af netop fuldkornsprodukter på bekostning af de mere raffinerede cerealieprodukter. Et øget indtag af fuldkornsprodukter menes at have indtil flere sundhedsgavnlige effekter, pointerer Sidsel Jensen.
